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Grand angle

Le chef Giuseppe annonce une nouvelle ère culinaire

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Karim Pichara, Matías Muchnick et Pablo Zamora, fondateurs de The Not Company.

Giuseppe peut changer fondamentalement nos habitudes alimentaires. Ce grand chef cuisinier futuriste n’est autre qu’un algorithme ! Il a été créé par l'entreprise chilienne The Not Company (NotCo), une start-up fondée à Santiago du Chili en 2015 par trois jeunes Chiliens. Grâce à l'intelligence artificielle, ils produisent des substituts alimentaires à partir d'ingrédients végétaux, reconstituant avec précision non seulement le goût mais aussi la couleur, la texture et les nutriments des aliments d'origine animale. Tout cela fait de Giuseppe l’un de dix lauréats de Netexplo Innovation 2018.

Beatriz Juez

Il a été baptisé en l'honneur de Giuseppe Arcimboldo (1527-1593), le peintre italien dont les portraits à base de fleurs, de fruits, de plantes et d'animaux ont fait la renommée. « Ses tableaux nous disent qu'on peut tout résoudre avec de l'intelligence, du talent et beaucoup de fruits et de légumes », explique Pablo Zamora, biochimiste, docteur en biotechnologie et cofondateur,  avec Matías Muchnick et Karim Pichara, de NotCo.

La passion de notre Giuseppe n'est pas la peinture, mais la cuisine. Pour trouver la bonne recette, ce chef intelligent fouille une base de données de plantes et d'aliments et détecte les plantes qui doivent être combinées et les proportions nécessaires pour produire le goût et la texture désirés.  

« Il trouve des liens insolites entre des plantes qu'il a préalablement caractérisées au niveau moléculaire, nutritionnel, sensoriel et physico-chimique », explique Pablo Zamora, qui était présent au Forum 2018 de Netexplo, observatoire indépendant qui étudie les tendances du numérique et leur impact sur la société et les entreprises. Le Forum était organisé en février au Siège de l'UNESCO à Paris (France).

Mais Giuseppe n’est pas seul aux fourneaux. Il est soutenu par une équipe de scientifiques et de chefs cuisiniers chargés de perfectionner la recette. « Il fait parfois des erreurs », reconnaît le  biochimiste. « Il est capable de nous fabriquer un lait parfait… mais rose ! L'équipe informe alors Giuseppe du problème et celui-ci recalcule l'algorithme de la recette du lait, qui retrouve sa couleur habituelle ».

Giuseppe ne cesse de surprendre par ses mélanges d'ingrédients, auxquels nul être humain n'aurait pensé. « Pour la mayonnaise, nous utilisons le lupin, qui, mélangé à certains composants du pois chiche, donne une émulsion très proche de celle de l'œuf. Nous avons utilisé des champignons pour rehausser la sensation de sucré dans un chocolat et des graines d'alpiste pour modifier la densité de certains laits », révèle le cofondateur.

NotCo veut révolutionner l'industrie alimentaire en lançant sur le marché des aliments sains et goûteux obtenus à partir de plantes, d'un prix abordable et dont la production ne nuise pas à l'environnement. Pour l’instant, il n’est présent que sur le marché chilien, mais NotCo espère bientôt s'étendre à l'Argentine, au Brésil et à la Colombie.

Mayonnaise végétale

Au Chili, l'entreprise commercialise déjà « NotMayo », un assaisonnement végétalien proche de la mayonnaise, sans OGM, ni lactose, ni gluten, ni œufs, ni soja. Tout dans l'aspect et le goût rappelle la célèbre sauce, sauf que, comme le dit l'étiquette, elle est « préparée à partir d'ingrédients végétaux, et rien d'autre ». D'autres produits seront lancés bientôt : yaourt, lait, fromage, chocolat et céréales.

Pablo Zamora assure que 85 % de leurs clients ne sont ni véganes ni végétariens, et qu'ils achètent ses produits parce qu'ils les apprécient et qu'ils savent qu'ils sont bons pour la santé et pour l'environnement. Chez NotCo, on est persuadé que c'est le début d'une nouvelle ère culinaire. Leur devise : « Changeons sans changer ! », autrement dit, mangeons mieux et autrement, sans nous rendre compte que c’est différent.

L'industrie alimentaire doit elle aussi modifier ses modes de production, estime le biochimiste, qui rappelle que, selon l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), il faut 1 500 litres d'eau pour produire un kilo de blé et dix fois plus pour produire un kilo de viande. Il en est convaincu : appliquée aux aliments, l'intelligence artificielle nous permettra de contribuer au développement durable.

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